35. Israel Martínez Ramón, Enólogo (De qué va tu trabajo)

 

Nombre: Israel Martínez Ramón

Puesto: Enólogo

Localidad: Guadalupe

LinkedIn: https://www.linkedin.com/in/israel-martinez-ramon-ba90b256/

 

Música: ‘Happy Trumpets’ por MatthewChai12 (Pixabay)

Resumen generado por ChatGPT

 

• (00:00) Presentación
• (00:04:52) La uva “no debe sufrir”: Explica que muchas bodegas vendimian de noche para evitar fermentaciones espontáneas y que la uva llegue caliente antes de entrar en la bodega.
• (00:06:43) El vino rejuvenecedor: Relaciona el color violáceo del vino tinto con el resveratrol, famoso antioxidante vendido incluso en pastillas “para rejuvenecer”.
• (00:08:18) Hielo seco contra la oxidación: En vinos blancos usan hielo seco en la tolva para desplazar el oxígeno y proteger aromas y frescura desde el primer momento.
• (00:11:41) “Sangrar” el vino rosado: El término técnico “sangrado” proviene del color rojizo del mosto y puede sonar escandaloso, aunque es un proceso normal en enología.
• (00:14:08) El vino también se vuelve vinagre: Explica que, sin sulfuroso y sin controlar el oxígeno, bacterias convierten el vino en ácido acético, es decir, prácticamente vinagre.
• (00:20:54) El vino mejora tumbado: Describe la crianza reductora en botella: primero el corcho se expande de pie y después las botellas reposan tumbadas durante meses o años.
• (00:24:46) El frío elimina cristales: Para estabilizar vinos, los enfrían hasta temperaturas negativas y así eliminan cristales de bitartrato que aparecerían luego en botella.
• (00:30:12) Intentaron fabricar vino sintético: Participó en pruebas con vino artificial usando alcohol y colorantes. Resultado: era más caro, inviable y “estaba malísimo”.
• (00:49:36) Meriendas infantiles con vino: Cuenta que en su infancia en Utiel-Requena merendaban pan con vino y azúcar, e incluso a veces les daban “un dedito” de vino en comidas familiares.
• (01:04:21) Regaló una botella a un cliente emocionado: Un comensal elogió tanto uno de sus vinos que Israel le compró una botella en el restaurante y se la regaló emocionado.

 

Transcripción automática de Microsoft Teams

No revisada, disculpad posibles erratas.

Jesus Marrone   0:08
Bienvenidos a ¿De qué va tu trabajo? Por fin, tus padres entenderán a qué te dedicas. Hoy es lunes 20/04/2026. Soy Jesús María Marrona Otero y me acompaña Israel Martínez Ramón, que está en Guadalupe. Muchas gracias por tu presencia virtual.

Israel Martinez Ramon   0:24
Muchas gracias a ti también Jesús.

Jesus Marrone   0:27
¿Dices trabajar como enólogo, correcto?

Israel Martinez Ramon   0:31
Eso es, efectivamente.

Jesus Marrone   0:34
Israel Martínez Ramón, ¿de qué va tu trabajo?

Israel Martinez Ramon   0:38
Pues mi trabajo consiste en una intuición por experiencia propia, transformación y creación. ¿Y en qué consiste esta intuición, transformación y creación? Es la intuición de la transformación de la uva.
¿En vino y cómo se produce esto? Por la por la fermentación de la uva, en la recolección de los frutos, en los viñedos, por según las hectáreas que contenga cada bodega, el proceso de control de esas de esos de esos viñedos desde la poda hasta la recolección.
Que sea lo más correcto posible y en su estado óptimo de maduración y a la entrada a la bodega es cuando ya se produce la transformación de lo que es la uva, una uva de la mayor calidad posible en vino y de ahí ya por la intuición que les que estoy comentando inicialmente.
De la experiencia, pues yo podría hasta viendo la uva, probando la uva, lógicamente también con análisis, saber cómo.
Podría llegar hasta el vino final de un vino de calidad.

Jesus Marrone   1:51
Vale, entonces hablas de intuición, o sea, explica un poco tu proceso desde el comienzo hasta el final del proceso, las distintas fases y cómo interviene en cada una más o menos.

Israel Martinez Ramon   2:02
Bien, pues vamos a explicar inicialmente el viñedo. Como es lógico, el viñedo empieza primeramente por la poda. Tienes que saber una poda correcta para la zona, para el clima de cada zona, por ejemplo, de España, que le vaya correctamente para tener una maduración adecuada.
Pues empezamos con la poda, pues consiste, pues los viñedos pueden estar en vaso o en espaldera y la poda, pues en este caso, donde ahora mismo trabajo, pues la tenemos en espaldera, pues en Guyot, que son cuatro pulgares por brazos de la cepa.
Y se le dejan en torno 2 yemas por pulgar. Los brazos de la cepa, pues es son un tronco. Desde ese tronco se genera un brazo a la izquierda, un brazo a la derecha, y salen cuatro para explicar lo que la gente lo entienda como cuatro palitos. Y de esos palos, pues salen 2 yemas de esas yemas de buscando.
Se va a formar la las uvas de ahí, pues va, se va, bueno, va creciendo. Vamos haciendo un seguimiento para que no tenga enfermedades y vamos viendo los picos rápido, un poco rápido, vamos viendo y observando la maduración y la sanidad de la uva.
Y de ahí es donde pongo yo la intuición y por la experiencia, porque más o menos de una uva de calidad que se ve que por la experiencia la se capta, se analiza, vamos, voy o en general otros enólogos también, obviamente, van a saber que van a obtener de una buena uva.
Un buen vino y más o menos lo podemos intuir que de esa uva. Por eso se dice que este año, por ejemplo, ha sido de una buena cosecha, porque hemos tenido una uva de muy buena calidad. y de esa.
A uva de muy buena arriba, podemos llevar hacer un vino también de muy buena arriba. Después, pues cogemos una vez tenemos la uva, o sea, ya prácticamente su estado óptimo de maduración, como le digo, con la intuición, la cata, obviamente con análisis de maduración, se recoge en su estado óptimo de maduración y se traslada pues a la bodega.
Siempre es que los viñedos estén lo más cerca posible a la bodega para evitar refermentaciones espontáneas, que no se caliente. Por eso muchas bodegas se vendime incluso hasta de noche con luces y ya, pues se recepciona la uva en la bodega, pues los kilos que pertenezcan, pues cada año y de distintas variedades.
Vamos a tener, vamos a recepcionar la uva a la bodega y vamos a realizar el proceso de transformación.
¿En qué consiste? Yo voy avanzando.

Jesus Marrone   4:50
sí.

Israel Martinez Ramon   4:52
¿En qué consiste el proceso de transformación que digo yo? Pues el proceso de transformación pues consiste, bueno, en recepcionar la uva en la bodega y estrujarla. Bueno, en la turba, en la tolva de recepción, en la estrujadora de pasa por una estrujadora despalilladora que consiste.
Y quitar la parte verde del racimo de la uva y estrujar los granos de la uva. Pero siempre hay que regular esta máquina para no tampoco chafar mucho las pepitas para no crear sabores herbáceos a al vino final y también, en la medida de lo posible, quitar las pepitas en la hora de la maceración.
Estamos, hemos llegado a la tolva de recepción, que le mete, hay tolvas, pues de 10000 kg, 20000 kg, 50000 kg según la capacidad de la bodega. Estrujadora o despalilladora, que consiste en lo que he dicho, en quitar el raspazo, chafar la uva y lo llevamos directamente con una bomba de pastas con una tubería.
Gorda de entorno 80 cm y lo llevamos a los depósitos de fermentación. ¿Y qué pasa aquí? Pues aquí lo que ocurre es la transformación. y.
¿Y qué se transforma? Pues transformamos un mosto, unos hollejos en tinto en un mosquele que tiene una cantidad de azúcares que se se mide en grado gome en alcohol. ¿Y cómo se produce esta transformación? Pues se produce por las levaduras, unas levaduras que consumen el los azúcares.
Y lo transforman en el alcohol y también desprenden gas carbónico hacia hacia la parte del superior del depósito. Y de aquí, explicándolo un poco así rápidamente, pues hemos transformado un una uva, un mosto en un vino en el caso de los tintos.

Jesus Marrone   6:35
Mhm.

Israel Martinez Ramon   6:43
Pues se suele hacer remontados para la extracción de polifenoles de colores, porque con el remontado pues sacamos el color o colores violáceos de la piel de la uva. Es lo que se dice también el típico resveratrol, que ahora últimamente se vende mucho en pastillas concentradas para.
La juventud que te rejuvenete es antioxidante, etcétera, etcétera. Y es este color, este pigmento de la uva, es lo que le da también el color a al vino final. Se hacen remontados para la extracción de ese color y a la vez se va produciendo la fermentación.

Jesus Marrone   7:07
Mhm.

Israel Martinez Ramon   7:21
Alcohólica. En un vino tinto hay 2 tipos de fermentaciones, primeramente tenemos la alcohólica hasta que se agote el azúcar consumido por las levaduras y la fermentación manoláctica, que es cuando más o menos terminamos la fermentación alcohólica. Es la fermentación manoláctica es una degradación.
Del ácido málico a láctico, de manera que nos va a dar también en un vino final una un más volumen, más suntuosidad en boca, de manera que el vino va a ser un poco más suave en boca, en vino finalizado. Luego tenemos también, pues vinos blancos.
¿Qué se hace con lo? ¿Cómo hacemos los vinos blancos? Pues los vinos blancos, repito, explicado un poco rápido rápidamente, pues la misma. Tenemos la uva en los viñetas, puede ser Verdejo, Charronet, Subillon Blanc, etcétera, etcétera. Mareo. Tenemos la uva en los viñedos en la que la hemos hemos hecho los análisis previos.
Cata, intuición que siempre digo yo de experiencias anteriores y ya sabemos cómo nos va a quedar un vino blanco también de buena calidad. Ya vamos, vendimiamos la uva, si puede ser a mano mejor, pero también se se se utilizan vendimiadoras a máquina que pues quitan la uva y dejan el raspajo en.
En la cepa siempre, pues si es posible también que sea, pues de noche o a temperaturas frescas para que la uva llegue lo más fresco posible a la bodega. En el caso en tintos también, pero bueno, en el caso de las blancas, también a la recepción en la tolva de la bodega se le suele.
Añadir también hielo seco. Hielo seco es anhídrido carbónico en forma de cubitos y esto lo que hace es, aparte de enfriar un poquito la pasta, la uva blanca desprende dióxido de carbono.
Carbónico y quita el oxígeno de del ambiente de la tolva de recepción y evita de esta manera evitamos los las oxidaciones. ¿Qué hacemos para? ¿Qué hacemos para sacar el mosto de esa uva blanca? Porque ahora mismo los vinos blancos.
No queremos macerar con los hollejos porque nos va a dar más color en el líquido, en el mosto, nos va a dar también unos sabores más ásperos que no queremos. ¿Qué queremos hacer? ¿Cómo hacemos esta extracción de un mosto flor de primera calidad en vinos blancos? Pues se suele tener máquinas que se llaman presas neumáticas, que es como un flotador dentro de un depósito horizontal.

Jesus Marrone   10:03
Sí.

Israel Martinez Ramon   10:03
De 10000 de 40000 kg según la capacidad de este de esta prensa neumática y es se mete la uva dentro de la prensa neumática y el flotador se va.
Dentro del depósito, el rendimiento que queremos que queremos sacar de esa pasta, al hincharse la el flotador o la cámara, presionamos y sacamos un mosto flor de primera calidad y los hollejos ya los apartamos, los quitamos y trasegamos ese mosto de uva blanca directamente ya un depósito de fermentación.
Y ahí donde podemos producir ya la fermentación de este vino blanco o que no lo no lo he dicho antes, o vino tinto siempre con camisas de frío a temperaturas controladas. Por ejemplo, el vino tinto se se fermenta, se suele fermentar para sacar una mayor calidad de una fermentación lenta pero continua.
Pues más o menos a 24° los vinos blancos, el mosto solamente a 10 15° para que la fermentación siga lenta pero continua y los aromas no se volatilicen tan rápidamente, nos permanezca el aroma dentro de del depósito de fermentación hasta finalizar la fermentación.
Y de esta manera, una vez finalizados tanto vinos blancos como tintos y vinos rosados, que también los voy a meter así un poco interiormente, ¿cómo se hacen los vinos rosados? Pues también, pues muy fácilmente, en vez de meter la pasta de uva blanca en la prensa neumática o en otra prensa, o incluso en un depósito con la uva estrujada.

Jesus Marrone   11:28
Mhm.

Israel Martinez Ramon   11:41
Pues hacemos un sangrado más o menos rápidamente, según los puntos de color que queramos obtener, para tener un mosto ligeramente tintado con color. Y de ahí, pues ya procedemos de una cantidad de líquido de mosto a fermentar, 10020050000 L, lo que queramos fermentar.
Y aquí ya tanto vinos blancos, vinos tintos, vinos rosados acabados, hemos acabado la fermentación y lo que queremos hacer es un sangrado, o sea, un sangrado ya de vinos acabados a otro depósito. Sangrado se dice porque.
Pues antiguamente, pues parece que.
Es bueno, pero bien, parece sangre, parece un poco escandaloso y sangramos este vino terminado que suele tener mucha cantidad de carbónico residual por la fermentación. Sangramos también el bueno, terminamos la fermentación en mosto de del vino rosado.
Terminamos la fermentación del mosto de vino blanco y ahí haríamos ya un defangado. ¿Por qué? Porque no lleva orujos. En el sangrado se dice más en los vinos tintos con orujo y lo llevamos. Hacemos un defangado en blancos, en rosados. Después llevamos el líquido del vino tinto también a otro depósito.
Donde el vino blanco y rosado vamos a hacer un sulfitado con anhídrido sulfuroso. ¿Qué es? ¿Qué es el anhídrido sulfuroso? Pues el anhídrido sulfuroso es prácticamente azufre, azufre, que se pues se se llama anídrido sulfuroso y se le meten en un asca.
En las cantidades necesarias en para los vinos, para que estén protegidos, básicamente para que no se estropeen. Se dice, pues es que ahora mismo los vinos ecológicos, los veganos, etcétera, etcétera, que es que no susfitamos los vinos, no es según no lo susfitas.
¿Hasta dónde te va? ¿Hasta dónde va a tardar el vino en estropearse? Pues muchos productos alimenticios, pues incluso las ensaladas estas que vienen como un poco hinchadas de súper legado, abres la bolsa y ya vas sulfuroso. ¿Para qué? Para que se proteja el producto.

Jesus Marrone   13:59
Y un paquete.
Sí.

Israel Martinez Ramon   14:08
Es un protector, por decirlo de alguna manera, entre otros, para proteger el vino, que nos básicamente para que se entienda que no se pique, que no se estropee. Y para un conservante, sí que no me salía un conservante también.

Jesus Marrone   14:19
Se conserve.

Israel Martinez Ramon   14:28
¿Qué se utiliza? ¿Qué tenemos que quitar de vino para que se conserve, que no se oxide? Pues obviamente también el oxígeno. Por eso un depósito de vino del que sea y tanto en botella, tenemos tenemos que quitarle el oxígeno, que es el principal conservante de un vino acabado.
Tanto en depósito como de botella, evitar el oxígeno. Los vinos que no tienen tanto anídrido sulfuroso, pues tiene que quitar el proceso de depósito a botella, tiene que ser lo más rápido posible y evitando sobre todo el exceso de o quitar lo máximo posible el oxígeno.
¿Por qué? Porque va, va a aumentar. Y ya hablando en a niveles de analíticos de laboratorio, se dice la acidez volátil, ácido acético, que es para que para que se entienda que se convierte que se convierte el vino, el vino en general en vinagre para que se entienda radicalmente. Y eso esos controles de ácido acético, ese es.
Se mide por un método, metodología de laboratorio se llama acidez volátil. Lo podemos controlar con el sulfuroso, pues le metemos una cantidad de sulfuroso y ese esa cantidad de ácido acético producida por las bacterias las paralizamos, de manera que si no le metemos sulfurosos, esas bacterias, cuanto menos oxígeno tengan, mejor. no se.
No se propagan más en el vino y es una manera de, consejo, lo que estaba hablando de tener un conservante para estos tipos de vino.
Te Te comento un poco más después de, por ejemplo, en los rosados y en los blancos, después de hacer el primer trefangado, el proceso siguiente es proceso de clarificaciones. ¿Qué queremos hacerle a este a este vino ya terminado? Hemos lo hemos transformado de uva a mosto y de mosto. Hemos Hemos hecho la transformación.
A alcohol y ahora lo que queremos es limpiarlo. ¿Cómo lo limpiamos? Pues se suele limpiar, pues con bentonitas, con gelatinas. Hay diferentes tipos de gelatinas que son veganas, vegetales, proteínas animales, según la que se quiera utilizar o la que le convenga a la bodega. para.
Tener un vino u otro, pues se puede utilizar una gelatina de animal o vegana y bentonita. ¿Qué es la bentonita? Es como un tipo de arcilla que se mezcla en 1.1 porcentaje de agua y junto con la gelatina va a crear un peso dentro del depósito, dentro del depósito, dentro del vino.
Y va a arrastrar toda la suciedad que pueda tener ese vino terminado, ese vino terminado en la fermentación. ¿Qué suele tener? Pues levaduras muertas, vital trato, suciedad de tierra del viñedo, suciedades que queremos, a grosso modo, limpiar dentro de este vino terminado.

Jesus Marrone   17:11
Sí.

Israel Martinez Ramon   17:27
Y le añadimos esta cantidad de clarificante y pues vamos controlando el la turbidez. ¿Cómo se puede controlar? Pues en copa, pues vamos bien de otras luz, pero en laboratorio lo que cómo se suele controlar más exactamente, pues es.
Con un turbidímetro que se llama pues el NTU. Iniciamos con un NTU, un NTU más o menos de pues llegar a un vino sucio a 800 o por ahí. Hacemos unas pruebas de laboratorio para ver la cantidad de clarificante que necesitamos y se lo añadimos, pues suele pasar en torno, vamos a poner 20 un mes según la suciedad de.
Del vino y vamos haciendo controles de clarificación, pues en 20 días me ha clarificado un poco, lo se ve en copa, se ve en los NTU y cuando ya vemos que la turbidez no baja de un límite, por ejemplo, vamos a decir 10 NTU, pues vemos que ahí el.
El clarificante y el vino ya no da más de sí, pues ya se puede decir que se puede hacer otro defangado de clarificación de por bentonita y por gelatina. Lo que se hace, pues es como que es un defangado para que se entienda también, pues es quita la parte limpia.
Del depósito de la parte de los oídos que se queda en la parte de abajo, pues simplemente por la ley de la gravedad, no hay más sitio. Y también hay otros tipos de clarificaciones que es por flotación, pero bueno, que es inyectar la los calificantes por abajo y que sube la suciedad por arriba y es otro.

Jesus Marrone   18:53
Hmm.
Sí.

Israel Martinez Ramon   19:09
Métodos de clarificaciones. Total, que cuando ya tenemos los vinos blancos, el líquido clarificado, pues se puede hacer otro desangado de clarificación y podemos proceder a una filtración. ¿Cómo podemos filtrar? Pues hay varios, varios métodos de filtración.
A sacar de clarificación que puede ser por tierras de diatoneas, que es como un vamos a explicarlo, un antiguo molusco hecho polvo y ese tipo molusco tiene un micraje, pues según la limpidez de del vino que tengamos, pues le podemos meter un micraje cero 65 micras.
Cero 80 micras o cero 45 micras y va a pasar. Se mete en un en una máquina donde introducimos el vino mezclado con este tipo de tierra según la suciedad de este vino, y es como un tipo de cilindro vertical que lleva un colador, se posa las tierras y por allí, por la parte de arriba, va a pasar el vino sucio.
Y por el micraje de esas tierras, las que elijamos según la suciedad del vino, se va a se va a quedar toda la suciedad, toda la suciedad del vino y vamos a obtener explicado un poco, a groso modo, por la parte de abajo, un vino un poco más limpio, un poco más limpio en la filtración.
También se puede filtrar por placas o por celulosa, también en diferentes micrajes y últimamente, bueno, hace ya bastantes años por filtros tangenciales que pues son filtros que tienen unas membranas que ya pues filtra ya unos micracks inferiores, cero 45 cero 20 micracks.
Pero eso es más, sobre todo en vinos más limpios, más acabados. Se suele filtrar ya para vinos, para el embotellado con estos tipos de filtraciones. Y de ahí qué pasamos, pasamos ya directamente a estabilizar.
¿Qué queremos hacer con la? ¿Qué es la estabilización de un vino? La estabilización de un vino blanco, tinto, rosado consiste en meter el básicamente según la graduación de del vino, básicamente perdón, básicamente meter el vino en frío. Si tiene 12°, por ejemplo, hay que meterlo.
A la mitad inferior, o sea, si tiene 12° a menos 6° más o menos. De esta manera, la uva por naturaleza, como 8, como otros frutos, tiene vital trato, vital trato potásico, de manera que con esta cantidad de frío.

Jesus Marrone   21:37
Sí, sí.

Israel Martinez Ramon   21:52
Estos vitaltratos con el frío se crean unos cristales, se crean los cristales de hielo, se juntan con los vitaltratos y decae. Y de esta manera se dice que estabilizamos el vino, de manera que yo ahora cojo un vino final, un vino embotellado en un restaurante como aquí en la Posada de Guadalupe.
Y lo saco de la nevera, un verdejo. No tendré ese típico poso de vital trato. Es un vino terminado en botella frío, que me lo bebo muy bien frío, que está muy bueno. El vino verdejo frío y no, y no tengo ese poso de vital trato potásico. ¿Por qué? Porque ya lo he eliminado previamente en.

Jesus Marrone   22:27
Mhm.
Mhm.

Israel Martinez Ramon   22:35
En la bodega por sistema de frío, también hay otros otros productos como metatátrico, otros gomas, tipos de gomas, pero lo más efectivo para evitar.
En el frío, lo más efectivo es siempre por ello. Se hace tanto en vinos blancos osados como en tintos. Una vez lo ha pasado por el frío, pues eso, más o menos en 2 semanas, 3 semanas, según la cantidad de plato que pueda tener este esto, el vino que sea, siempre se hace con una previa análisis en laboratorio.
En que me por una filtración y después por unas medidas que se llama pera de estabilización, me dice un nivel de vital trato que tiene. Por ejemplo, si tiene 1 mililitro, pues ya sé que lo tengo que meter en frío. Cuando ya he hecho el proceso de frío o estabilización y lo saco de frío y le hago otro análisis antes de sacarlo de frío.
Y me va a dar cero uno o inferior a cero uno, de manera que ya esto es un análisis, una alarma que me dice que el vino es está ya estable y listo para sacar otra vez del frío. ¿Qué hacemos al sacarlo del frío? Pues más de la misma, dejamos que en ese depósito se se descongele.
Porque está a menos 6°, menos 7°, incluso menos tintos de graduaciones altas y tengo que dejar que se descongele. Una vez se ha descongelado, lo que hago es un otro defandado, un defandado, un defangado de frío y vuelta a filtrar otra vez la última filtración.
Previamente, como ya he filtrado a cero 6080 cero 60 cero 65 micras, la última filtración pues suele estar en cero 45 micras y ya te es un proceso, ya le digo, ya te digo, Jesús, es un proceso explicado.

Jesus Marrone   24:31
Sí.

Israel Martinez Ramon   24:33
Muy rápidamente, porque aquí hay tela y ahora falta terminar la manoláctica de vino tinto. Aquí hay tela, pues es, hemos hemos terminado de estabilizar.

Jesus Marrone   24:34
Y.
Ha.
sí.

Israel Martinez Ramon   24:46
Dejamos que se que se caliente el vino para que no tenga cristales evite al trato y ya lo podemos sacar tanto por filtro de tiras de diatoneras que cada vez se está utilizando menos placas y o tangencial. O es un vino, un vino que esté limpio o se emite el NTU que no tenga mucha tubidez.
Y se puede incluso sacar hasta por tangencial. Ya tendríamos un vino listo. Previamente, obviamente, hay que analizarlo otra vez que todo esté correcto, que todo esté bien. PH, análisis que se suelen hacer, pues los básicos, pH, acidez total, acidez volátil.
El grado, el NTU, y los tintos, entre otros, pero los normales que se análisis de control que se suelen hacer son estos, tanto blancos, tintos y rosados. Y de aquí, pues ya tendríamos según los análisis iniciales de la uva.
Que te dan unos parámetros. Ya tenemos otros análisis terminados del vino que te dan otros parámetros. El grado suele ser más o menos parecido a en el vino final de la uva al vino final. En la uva, el azúcar se mide en grado Bome y el vino final, pues grado alcohólico. Más o menos el grado es casi igual.
Porque hemos perdido, no hay pérdida porque es transformación. Pero lo que sí que cambia es el acidez total. La acidez total es la cantidad de ácido tartárico que contiene, que contiene la uva y el y el vino final. Por el proceso de fermentación, la uva tiene una cantidad, por ejemplo.
Vamos a poner 6 g por litro de ácido tartárico y puede acabar incluso en 5, en cuatro y medio en vinos tintos. Por eso, sobre todo, es importante en los vinos blancos cogerla con 1.1 cantidad de ácido tartárico superior, más o menos en incluso hasta 8, por ejemplo, en los basescavas. ¿Por qué? Porque luego en todo el proceso.
De que sufre el vino en la uva vino en la transformación, vamos a tener una decadencia del ácido tartárico. ¿Esta qué hace este ácido tartárico? Pues este ácido tartárico, sobre todo en los vinos blancos, son ese ácido que nos da la frescura a este vino, esa chispa de acidez.
Que se suele tener, pues en los charronés verdefos, en los en los cavas, sobre todo también, y esta decadencia por fermentación.
Y estabilización de río, porque ya hemos dicho en la estabilización de calor vital trato, vamos a tener una decadencia de ácido tartárico. Por eso en los vinos blancos se suele recoger a una a una cantidad superior de ácido tartárico y los vinos tintos a una cantidad inferior porque no queremos que un vino tinto.
Tenga tanta acidez como un vino blanco. Un vino rosado puede estar en una en un en un en una en un análisis intermedio de ácido tantárico, porque queremos que sea fresco, pero no tan ácido como un vino blanco.
Ya si quieres, esto es en general, la más o menos la elaboración de los vinos, los tintos, es parecido, pero con el proceso también, como he dicho, de segunda fermentación, que es del ácido málico al láctico.

Jesus Marrone   27:52
Mhm.
sí.

Israel Martinez Ramon   28:09
Producido por bacterias. Las bacterias consumen una cantidad de azúcares residuales que tiene el vino en terminado de fermentar con su color y todo, y lo transforman en ácido láctico. Este ácido láctico pues se suele hacer antiguamente, no se hacía tanto.
Pero ahora sí, es casi por obligación hacer la fermentación maloláctica, porque un vino tinto lo va a dar más volumen en boca y más suavidad en boca en boca final. Y cuanto más ácido láctico tenga el vino tinto, pues mejor. Una vez hemos terminado la fermentación maloláctica, que también se miden en el laboratorio.
Pues ya el proceso es prácticamente lo mismo: clarificaciones, filtraciones y estabilizaciones. Y ya el vino tinto, si ya se puede destinar a lo que queramos, pues si queremos hacer un vino tinto joven, pues ya hacemos la clarificación, estabilización.
Lo filtramos y ya pues un vino, un tempranillo de 12° que sea muy afrutado, con su toque de chispa de ácido tartárico, 5 y medio más o menos de acidez total, pues ya lo tiramos para vino joven, pero si queremos ya hacer un vino de un vino de roble, cuatro meses en barrica, un vino de crianza, 6 meses en barrica.
Un reserva, gran reserva que poco a poco se está perdiendo el gran reserva, pues ya destinamos otros tipos, incluso otros tipos de elaboraciones mejores que por que hacer un vino tinto joven, más un poco más de maceración, más color, otros tipos de levaduras.
No lo he dicho antes, pero ahora y hace muchísimos años se utiliza para las fermentaciones blancos, cientos, rosados, levaduras comerciales. Y no me refiero a lo típico que se dice que el vino se hace con polvos. El vino no se hace con polvos. El vino se hace, pues hay muchas casas comerciales.

Jesus Marrone   30:09
Mhm.

Israel Martinez Ramon   30:12
Que venden pues productos enológicos procedentes la mayor parte de vamos a decirlo naturales, levaduras naturales procedentes de la uva, tartárico procedente de la uva, muchos nutrientes procedentes.
De compuestos naturales, o sea, no hay nada de vinos que se hacen en polvo. Una vez hice una prueba en un laboratorio de una bodega donde estuve en colaboración con la Universidad de Valencia y costaba mucho más hacer un vino sintético, o sea que alcohol, colorantes, no sé qué producir, un litro de vino normal. o sea.

Jesus Marrone   30:39
Mhm.

Israel Martinez Ramon   30:57
Y encima estaba malísimo, o sea, es totalmente inviable, o sea, no está para nada, para nada bueno. Y luego, pues según los vinos, volviendo a más o menos, hemos dejado un poco claro el blancos rosados, su proceso y volviendo a los vinos tintos.

Jesus Marrone   30:58
Mhm.
Sí.
Mhm.

Israel Martinez Ramon   31:19
Una vez lo tenemos terminada la fermentación y destinado a lo que queremos, roble, crianza, reserva, gran reserva, pues elegimos las barricas y el tiempo obviamente que tienen que estar en las barricas, pues por ejemplo, un roble son cuatro meses.
Un crianza son 6 meses de barrica, un reserva son 12, gran reserva, 24 meses y las barricas suele, pues las barricas son de roble, pues de roble americano, roble francés, hay roble húngaro, rumano también español. También suelen ser de 225 L, las más comunes hay de 300, de 500, los futres, los futres estos grandes.
Que también los futres grandes de 5000 L sirven, son depósitos de madera que sirven también para la para la fermentación y pues según el objetivo que queramos, pues vamos a tener un vino con una calidad y unas y una analítica y otro vino con otra calidad u otra analítica.
Por ejemplo, como he dicho, vinos jóvenes, pues vinos un poco ligeros, afrutados, con una acidez un poco más puntiaguda para que para que sean un poco frescos, vinos, crianzas y reservas con un poco más de color, un poco más de duración alcohólica. También la acidez un poco alta, la acidez total porque van a estar mucho tiempo en barrica.
Y esta acidez va a guardar más el vino dentro de la barrica. Y también hay que hacer controles. No solamente dejas el vino 612 o 24 meses dentro de una barrica, te olvidas, miras el reloj, ya pasa los 6 meses, 24 meses y ya lo sacas. No hay que estar viendo.
Cada mes hay que controlar la barrica.
Porque la barrica de roble tiene un poro y entra, se microoxigena y también hacer el vino al tener alcohol, pues se evapora y las barricas. Hay que controlarle el sulfuroso siempre que esté más o menos en 30 a 35 miligramos por litro de anhídrido sulfuroso.
Y más o menos 1 mes cada 2 meses. Son muchas cantidades de barricas, es mucho trabajo, pero hay que tenerlas llenas lo más simple, o sea, el más tiempo, el tiempo, la cantidad de tiempo posible que estén llenas, pues siempre.
Que estén en crianta, que estén llenas lo más posible. ¿Es mucho trabajo? Sí, es mucho trabajo. Luego a sacar las barricas, sacar 300, 400, 1000 barricas. Sí, pero bueno, queremos hacer un vino de crianza reserva de mayor calidad y después, obviamente, las barricas se limpian y se se se reutilizan.
¿Estas barricas qué suelen tardar? Pues más o menos para ahora mismo se está de moda también, pues los vinos que tengan maderas frescas y hay empresas que hacen renting de barricas, o sea, utilizan las barricas 2 o 3 años, te las cambian y te ponen unas nuevas y te hacen un renting.
Pero más o menos se se suelen utilizar 8 años como mucho después, porque es un es una barrica, es un pues es un elemento que vale mucho dinero. Según el roble tipo de roble, pues puede valer 400, 500 800 EUR, una barrica de 225 l y lógicamente hay que darle un rendimiento bueno a esa barrica.
Y obviamente, por sacar un vino de mayor calidad dentro de esa barrica.
Y de ahí, pues también el dinero que conlleva el inmovilizado de esta cantidad de barricas con esta cantidad de líquido dentro dentro de estas barricas, que claro, y tienes que tener la capacidad de y espacio de este inmovilizado. Y una vez, bueno, se va haciendo, como he dicho, seguimiento de estas barricas, se va haciendo catas, que evolucione todo bien, que te guste cómo está.
el vino y una vez se hayan terminado los tiempos, pues se produce que vamos allá al tema del embotellado. Se produce el embotellado más o menos es genérico para vinos blancos, tintos jóvenes, rosados o vinos de crianza.
Un vino antes de antes de embotellar, obviamente hay que filtrarlo. Se filtra, se suele filtrar cero 25 cero 45 micras con diferentes tipos de filtros. Pues como he dicho, tenemos filtros de tierra, de placas, tangenciales y una vez está filtrado, se hace un análisis en el laboratorio, lo que se llama el índice de colmatación.
Esto nos da un número, nos da un el cual nos dice que el vino que se ha filtrado va a pasar correctamente por una bancada de pre embotellado que tenemos en la embotelladora. Por ejemplo, en la bueno, por ejemplo, no, la bancada suele ser de un.
El primer filtro de una micra, cero 60 cero, una micra, cero 80 micra, cero 65 micras y cero 45 micras. El filtro final si filtramos el vino y el índice de conmatación nos da unos valores más o menos inferiores a 20, quiere decir.
Que el vino es correcto para pasar por esos filtros y para el embotellado. Si lo nos da valores superiores a 30, es un son valores de laboratorio que nos indica pues la cantidad, si ese vino es apto o no para embotellar. Si nos da valores superiores a 30 o 40, quiere decir que esa filtración que hemos hecho.
Pre embotellado de este vino no es, no es, no es correcto y lo tendríamos que filtrar otra vez para el embotellado. Bien, una vez hemos hecho esta valoración de filtración, se corrige con sulfuroso otra vez según el vino que se quiera, los vinos ecológicos, etcétera.
Pues ya te digo, no se corrige, pero la el embotellado tiene que ser muy rápido, la inyección de nitrógeno en el cuello de la botella y tapar muy rápidamente. Y la vida de un vino ecológico no se le se tan larga como la vida de un vino sulfitado.

Jesus Marrone   37:41
Hmm.

Israel Martinez Ramon   37:43
Antes del embotellado, pues lo que se lo que se hace, pues es un control de análisis. Obviamente, pues se hace un análisis, se hace una cata de valoración, pues del vino que sea, da igual. Y este vino me gusta para este embotellado, vino blanco, verdejo, chardonet, el que sea, el rosado, el color se valora, todo se hace.

Jesus Marrone   38:17
Mhm.

Israel Martinez Ramon   38:18
Una manera y no te puedes arriesgar de embotellarlo así de a las buenas para que luego se se llegue a estropear en la botella. Son según las cantidades de litros de embotellar, las cantidades de botellas que salen, pues mucho trabajo, mucha cantidad de dinero, líquido y cristal, botellas.
Como para no hacer controles para que luego se se llegue a estropear en la botella. Por eso, previamente a embotear un vino se hace pues unos análisis de control, cata de control y cuando ya se ve que exacto este vino, pues ya pues se produce la se puede embotellar. Se pasa por la bancada que he dicho antes de filtros a micróbicos.
Para quitarle pues todo tipo de bacteria que pueda llegar a tener a una levadura, pues la bacteria tiene un micraje, la levadura tiene un micraje un poco más grande y pasa por esta bancada de microamicróbicos para pues es esta bancada de filtración tiene un poro que suele ser un.
Un poco más pequeño que la levadura que la bacteria, de manera que no deja pasar ni la levadura ni las bacterias. Y prevenimos que el vino se estropee porque quitamos la mayor parte de levaduras y bacterias. Y aparte, pues el sulfuroso. Una vez lo tenemos claro y con su sulfuroso y todo, pues nada, pasamos por esa bancada y ya procedemos a la al embotellado.
Con una embotelladora que puede ser de 3000 botellas horas, 4000 de cuatro caños hasta 30 caños, hasta 50 caños de llenado de la botella, va girando y va llenando las botellas. ¿Qué pasa en ese giro también? Pues se se le pone un una dosificación de.
Nitrógeno. ¿Qué queremos que? ¿Qué es el nitrógeno? Pues otro conservante como en el anhídrido sulfuroso, que cambia la atmósfera de oxígeno que tenemos en el cuello de la botella. Donde no hay líquido, está el tapón, la parte vacía y el líquido por nitrógeno, de manera que evitamos que el que vino se se oxide.

Jesus Marrone   40:18
Mhm.
Say home.

Israel Martinez Ramon   40:23
¿Y que?
Que aguante más en botella.

Jesus Marrone   40:28
Mhm.

Israel Martinez Ramon   40:29
También, pues lo que se suele hacer, obviamente también controles y lógicamente cuando vas a embotellar un vino, pues elige el tapón de corcho, el tapón de corcho con un calibre específico para el calibre del cuello de la botella y para y con la largaria y con el pues el diámetro correcto. Los tapones de corcho pues pueden ser de micro granulados.
Que es corcho como trocitos de corcho pegado, colcho natural de la de la Alcornoque, que puede ser entero. El corcho natural, pues lógicamente tiene unos tratamientos para que no se estropee y no de en los vinos de calidad el típico olor de TC A.
Que huele a lo que se suele decir, te descorchan una botella en un restaurante y te dicen, este vino, me huele a corcho. Pues ese es el típico, vamos a decir, el problema del corcho que está contaminado con hongo. Ese es el hongo del tercera. ¿Por qué? Porque en la corchera no han tratado correctamente ese.

Jesus Marrone   41:13
Hmm.
Mhm.

Israel Martinez Ramon   41:28
Ese tapón y por eso, a la hora de elegir un corcho, sobre todo en los vinos tintos de calidad y blancos de calidad, hay que tener mucho cuidado y ver que ese vino, ese corcho, perdón, es un corcho de calidad, porque luego podemos llegar a tener problemas en el en el cuando se embotella el vino en el transcurso del tiempo del embotellado de ese vino.
Hay corchos que son colmatados, que es un corcho natural con una calidad de segunda que se suelen pintar por fuera por unas unas un tipo de pintura, se puede decir.
Que no le da ningún tipo de sabor ni aromas a al vino y protege el corcho. Es un tipo de corcho de segunda, pues no se ha destinado a un corcho de calidad, un corcho natural de calidad, los corchos naturales de calidad, que es lo que estaba diciendo del TC A. Y también tenemos los micro granulados, que es trocitos de corcho.
pegados y forman un corcho con 1.1 calibre que se quiera comprar. Estos corchos de micro granulados se suele utilizar más, pues en vinos de un, en vinos jóvenes, vinos de una de una localidad un poco inferior. Pero también tengo que decir que estos vinos micro granulados protegen.
Tiene mucho menos riesgo de TCA que los vinos que los colchos naturales, porque el colcho natural, a fin de cuentas, es un es un si te como te descuides, pues con la humedad, pues puede ser llegar a ser un nido de hongos y por eso tiene que estar bien tratado. El fabricante lo tiene que tratar bien.

Jesus Marrone   43:01
Hmm.

Israel Martinez Ramon   43:05
Para evitar que se forme el TC A, de manera que esto no pasa con los con los micros granulados. Una vez tenemos claro el tipo de vino, el tipo de corcho y el tipo de botella que queremos embotellar, pues se va, se procede a al embotellado, se le pone.
El vino pasa por los filtros amicróbicos, pasa a la embotelladora, se llena a la embotelladora, tiene los caños que tenga, 30504 caños. Va dando la vuelta en la embotelladora, pasa las botellas por una cinta.
Tiene la emboteadora unas estrellas que coincide con los caños de la de la embotelladora y va llenando la botella, pues obviamente la embotelladora tiene un límite donde marca el nivel de la botella y obviamente no llena más estos límites de llenado de la botella.
También se tiene que controlar. ¿Cómo se controla? Pues se controla con la temperatura del vino, pues si tiene es un vino que se embotella, se suele embotellar un nivel de embotellado, pues a 20° se tiene. Hay como unas reglas que te indica que el vino a 20° tiene que tener un nivel en la botella y según la temperatura del vino, pues puedes regular la embotelladora.
Para que el vino esté correctamente a nivel con la botella. Después, en esa parte donde no, donde no hay vino, donde no hay líquido, es donde se le pone la inyección de nitrógeno y ya pues se le pone el corcho adecuado con la encorchadora de la botella de la embotelladora, perdona.
¿En qué consiste la corchadora? Pues tiene se se tiene unos como unos unas mordazas que aprieta el corcho, lo hace un poco más pequeño, lo mete dentro de la botella y ya pues se expande y se queda a nivel. Siempre tiene que estar el corcho al ras del cuello de la parte de la botella.
Una vez lo tenemos encorchado, pues sigue la cinta para adelante y ya podemos hacer según el vino que sea, pues un crianza, un reserva, un gran reserva. Lo podemos llevar directamente a la rima de crianza reductora, porque después de la crianza en barrica.
Se produce otra crianza. ¿Qué crianza es la crianza reductora? En barrica es oxidativa. ¿Por qué? Porque la madera tiene microoxigenación, tiene poros pequeños en la barrica y se microoxigena, se se puede decir, y después en la botella tenemos una crianza reductora. Quiere decir que no tiene oxígeno.
Y el vino se va a redondear en las rimas de o en este, en rimas antiguamente o en jaulones dentro de la botella. Por eso se dice el típico refrán este que el vino mejora con el tiempo. ¿Por qué? Porque lo hemos, lo hemos embotellado y lo mantenemos un tiempo en.
En las rimas, en jaulones, tumbado primeramente de pie para que se espanda el corcho y después ya lo tumbamos. Y este tiempo, 18 meses más o menos, según lo que el objetivo que queramos tener. Este tiempo me va a ayudar. Obviamente, antes de moldear el vino voy a voy a moldear.
Un vino que en Cata sea correcto, que no, que no sea muy áspero, obviamente, pero este tiempo me va a ayudar que el vino se suavice más en botella. Por eso se dice el típico refrán este de el tiempo: suavízalo, suaviza el vino, suaviza a la gente.

Jesus Marrone   46:39
Mhm.

Israel Martinez Ramon   46:39
Y ya aprendemos de del tiempo los vinos jóvenes, pues los vinos jóvenes, pues ya es otra cosa. O sea, no lo después del embotellado no los tengo que llevar a ninguna rima, no los tengo que dejar un tiempo de reposo. Son vinos que se suelen decir vinos del año, pues prácticamente los he, los he fermentado, he hecho el proceso de desfangado.
Clarificaciones, estabilizaciones, lo filtrado y suelen aparecer en el mercado, pues más o menos en noviembre o por ahí suelen aparecer en el mercado, se pues se embotellan, se le ponen su cápsula, que puede ser cápsula retráctil de plástico.
O de complejo, que es una mezcla de plástico y aluminio, se le pone su etiqueta y ya pues directamente a la caza y ya puede salir directamente a al mercado.
Eso es básicamente un poco el proceso y bueno, rápido, o sea, porque te puedes extender mucho más y en derivados del vino también te puedes extender. O sea, el cava, por ejemplo, tiene otro proceso, un poco más complejo. Vermut tiene otro.

Jesus Marrone   47:34
El proceso.
Yeah.
Mhm. Sí, sí.
Uh.
Mhm.

Israel Martinez Ramon   47:53
Y pero que en cada rama te puedes extender un poco porque cada uno lleva un método de elaboración, incluso aunque hagas vino, vino, vino tinto, vino blanco en diferentes regiones, puede ser en Utiel Requena, Valencia.

Jesus Marrone   47:55
Sí.

Israel Martinez Ramon   48:12
Valladolid, Galicia, Albacete. Según el clima de la zona, te tienes que amoldar al a al tipo de poda, recolección y elaboración, porque cada clima te va a indicar, te indica y tienes que cambiar el chip. Oye, que esto no es igual Cutiel, que esto no es igual que la rivera del Duero, esto no es igual.
Que Galicia, por ejemplo, te te va a indicar cómo tienes, cuánto tiempo tienes que dejar la uva dentro en la cepa. ¿Qué tipo de elaboración tienes que hacer de una forma o de otra manera? Puede cambiar, te puede cambiar totalmente la el tipo de elaboración. Nunca, casi, casi nunca es exactamente igual en un sitio o en otro.
Te hablo en España, hoy así te vas a otros sitios del mundo, ya puede cambiar también o incluso puede coincidir por Uti Requena, puede coincidir con la Ribera del Duero, por ejemplo.

Jesus Marrone   48:57
Mhm.
Hmm.

Israel Martinez Ramon   49:07
Y bueno, si quieres, cómo vamos.

Jesus Marrone   49:11
Sí, ¿soñabas de pequeño con ser enólogo?

Israel Martinez Ramon   49:17
Soñaba de pequeño con ser enólogo. Vamos a ver siempre desde pequeño el Utiel Requena y antiguamente vivíamos con el vino. Merendamos siendo pequeño, siendo un niño, sobre todo mi Utiel Requena es una zona de procesos de.

Jesus Marrone   49:29
Hmm.
Sí.

Israel Martinez Ramon   49:36
De vinos tintos de la variedad bobal del cava en Requena. Y bueno, no es que sueñe, sino es que lo mamas prácticamente cuando eres pequeño, cuando yo era pequeño, yo soy del 81, merendamos casi todos los amigos, el típico sotan vino que es pan.
Con vino y azúcar y te merenda, incluso también un plátano. A veces te merendabas eso y salías a la calle a jugar a la pelota, aunque hiciera frío a menos 5°, o sea, y poco a poco, pues la para comer incluso también siendo señor críos. O sea, ahora comías, te echabas un.

Jesus Marrone   50:09
Mhm.
Hmm.

Israel Martinez Ramon   50:18
Tu abuelo, tu abuela o incluso tus padres también. Pues lo típico ahora es que todo esto está un poquillo mirado, pero bueno, te echabas tu vasillo, échale un dedo débil al niño tal. Y era el día a día. No es un sueño como tal, sino es una evolución ya desde conocimiento desde pequeño.

Jesus Marrone   50:36
Hmm.

Israel Martinez Ramon   50:38
Y claro, hay gente que igual puede soñar con ser enólogo, pues es una, es un trabajo bastante bonito, trabajoso, pero bonito, pero en mi caso es más un una evolución y después poco a poco, con el transcurso de los años, sigues estudiando. Y luego, obviamente, en Requena tenemos una de las mejores escuelas de enología y viticultura.
Voy a hacer un poco así por arriba de Europa, de España, no me río. Yo he aprendido ahí y le doy las gracias a muchos profesores de allí. En especial le quiero dar las gracias que ya falleció a Félix Cuartero, a Paco Cabaldón, a Toni, profesor de química.

Jesus Marrone   51:06
Mhm.

Israel Martinez Ramon   51:22
Y yo, mi experiencia, no nos a los enólogos de España, de Utiel Requena, Valenciano, me da igual, de Valladolid, de Cáceres, que tengo muchos compañeros de toda España de cuando estudiaba allí. No nos hace mucha falta. Pienso yo, de España no he salido.
Fui a Francia a por tema de pues de estudio de para visitar un una fábrica de barricas, una bodega por aquí, una bodega por allá. Pero yo, particularmente, es que no te hace falta salir al extranjero para aprender energía. Es que aquí en España.
Tenemos todo, o sea, tenemos todos los palillos, tenemos calidades por todos los lados: Galicia, Rivera del Duero, Albacete, Utererequena, Cáceres, Cáceres, que es la el nuevo, bueno, el nuevo descubrimiento. Yo porque estoy aquí ahora, nunca había estado, llevo aquí ya 7 años y aquí es un clima.
Quemadura la uva bastante bien. A veces te tienes que dar un poco de correpisas porque se te puede pasar, pero en otras zonas no llegas. Y eso es lo que te decía de que tienes que amoldar a la climatología de cada zona a la hora de elaboración. Por eso es lo que te decía de.

Jesus Marrone   52:32
No.

Israel Martinez Ramon   52:40
¿Qué es ¿Qué es el vino en sí? ¿Qué ¿Cuál es mi trabajo? Mi trabajo es intuición de del.
Yep.
Tiempo que llevo trabajando en el vino, porque he estado en Galicia, en la Ribera del Duero, en Albacete, soy de Utiel Requena, he hecho cava y por eso con mi intuición, pues ya te la intuición de la profesión y de los años trabajando.

Jesus Marrone   52:51
Hmm.

Israel Martinez Ramon   53:11
Pues más o menos te puedes tener la incluso la idea de viendo una uva, probando un una uva en boca, más o menos. ¿Qué finalidad de producto vas a tener? Más o menos te puedes llevar la idea y después ya trabajarlo. Obviamente, pues te te sientas con una libreta y un lápiz, producto que le puedo añadir.
El objetivo final que quiero hacer con esta uva y más o menos te va a llegar al vino final que llevas inicialmente en boca, en boca, en la cabeza, en boca siempre el vino. Por eso te hablo la intuición, la intuición de del tiempo de trabajo que lleva cada persona. Y ya te digo aquí.

Jesus Marrone   53:38
Sí.
Hmm.

Israel Martinez Ramon   53:49
En España, pues ya te se hace de todo, o sea, y se puede aprender perfectamente de todo. En la escuela Félix Jiménez de Requena, ya te digo, aprendí enología, vitucultura, marketing. Soy maestro, maestro tavista formado en la escuela de enología de Requena también.
Y también he hecho mucho chocava, Enriqueno, entre no por, pero lo tengo que decir, es mi experiencia y ya está. En finales de 2010 se me otorgó el reconocimiento de mejor cava del mundo para la crítica norteamericana.

Jesus Marrone   54:19
Mhm.

Israel Martinez Ramon   54:29
En la revista más más prestigiosa del mundo de Wing Expectator por un crítico norteamericano. Y bueno, pues eso son cosas que se hacen en España, que se reconocen y no hace falta, sin ánimo de.
En todo el mundo se hace cosas de calidad, cosas buenas, pero no hace falta. Es que acabo en los estudios de enología y me voy a Australia, pero si aquí ya tienes trabajo, no te vayas tan lejos. Hombre, aquí ya tienes trabajo, tienes muchas bodegas, puedes aprender en un sitio, puedes aprender en otro, hay muchos climas.

Jesus Marrone   54:49
Sí.
Mhm.

Israel Martinez Ramon   55:10
Hay muchas variedades. Ahora mismo hay mucha tecnología, muchos análisis y se puede hacer cualquier cosa, todo tipo de vinos, vermut, cavas, frisantes, cosas estas. Se puede hacer muchas, muchas cosas aquí en España.

Jesus Marrone   55:27
Mhm.
Pasamos ahora al rincón del espectador, donde las decenas de seguidores del programa formulan sus preguntas. Por ejemplo, Ambrosio Mayordomo dice, claro, tú siembras la uva y en un momento dado tu intuición te dice que está madura, pero está madura en todas las zonas del sembrado o vas recogiendo por partes.
Y es distinto.

Israel Martinez Ramon   55:51
Vale, sí, eso es una buena pregunta. Sí, obviamente, según las hectáreas de las hectáreas de que tenga cada bodega, cada zona puede ser hasta el suelo distinto, de manera que a la hora del abonado, de la poda, de la del regadío a cada zona, a cada variedad.
Pues el ejemplo, en la parte izquierda tienes un 20 hectáreas de la variedad Syra, pues le tienes que hacer un tratamiento de abonado distinto que la cabernet, que tienes en la parte derecha, que tienes 40 hectáreas, no tiene efectivamente, no se hace a cada variedad o cada zona por igual.
En Hay variedades que maduran antes porque el grano de la uva, como la sira, por ejemplo, es más grande, más como ovoide, y la cabernet, el grano de la uva es más pequeña, más redondeada y pequeña. La cabernet suele tardar un poco más en madurar, es más verde y la sira enseguida se nos va.
Por eso, bajo la experiencia y según la bodega o la zona, pues yo ya, por ejemplo, la experiencia del año pasado de otros años, voy primero a recoger las muestras de la sira que se me va antes y obviamente ya cojo y hago una barrida de análisis de todo el viñedo, pues y ya según los análisis cata.
El estado óptimo de maduración de la UVA, pues ya digo, algún protocolo, pues primeramente se va a vendimiar, como estoy diciendo, la Syrah, la Syrah, el día tal empezamos con la Syrah, el día cual empezamos con la Cabernet y después van a empezar con la Verdejo o con la Chardonnay. Hay que ir jugando, hay que bueno, ir jugando, hay que.
Prestar atención, análisis, catas y ir recorriendo todos los viñedos, porque también en la maduración esto va como a la pólvora. Hace una semana de calor y se te madura, se te dispara el grado, se te baja la acidez y hay que tener todo en documentos, todo analizado y hay que ser rápido, si no. .

Jesus Marrone   57:47
Hmm.

Israel Martinez Ramon   57:53
Ya te digo, en 3 días en una semana se te puede ir.

Jesus Marrone   57:58
El tipo de uva también la lije según el terreno o en cualquier terreno se puede plantar cualquier tipo de uva.

Israel Martinez Ramon   58:07
Según zonas, hay zonas más propensas para una calidad de, por ejemplo, de Tempranillo y zonas más propensas para la calidad de la Verdezo, de la Macabeo o de la Boval, que se suele decir que hay zonas Gutiérrez Requena, la variedad autóctona y la que mejor en casa.
Y madura correctamente, es la bobal. Ribera del Duero es la Tempranillo, pero sí se suele, se puede cultivar cualquier variedad en cualquier terreno, en cualquier clima, más o menos en España. Estoy hablando porque yo lo he visto, o sea, aquí en Cáceres se cultiva se irá la autóctona de aquí también.
La Pardina, Cabernet, Verdejo, hay Petit Verdot, Merlot. También hay muchas variedades, pero sí en cada zona y también el suelo, hay que hay que saber el tipo de suelo que tienes en análisis encaja mejor una variedad.
¿Qué otro? Sí, eso antes de hacer una plantación, hay que hacer un análisis del suelo y, obviamente, del clima que tienes en esa zona para saber la variedad que puedes cultivar ahí porque te va a dar un fruto mejor que si o que si plantas otra otra variedad. No te puedes aventurar tampoco a los locos. Voy a plantar todas estas variedades.
Pues te va a dar un fruto, yo que sé, un Tempranillo que se te va a quedar verde. ¿Por qué? Porque en esa, en ese clima no encaja el Tempranillo. Sí, en eso sí que tiene razón.

Jesus Marrone   59:39
¿Qué le dirías a un incauto que quiero comenzar en este oficio?

Israel Martinez Ramon   59:44
Un incauto que tenga paciencia, que tenga paciencia y que observe mucho y que y que escuche mucho y que y que coja los consejos de la gente que ya está machacada elaborando elaborando vino. A lo primero, pues sí, te metes en el YouTube, oye, ¿cómo se hace el vino?

Jesus Marrone   59:48
Mhm.
What?

Israel Martinez Ramon   1:00:08
Y sí, lo puedes llegar a hacer, pero bueno, si te quieres meter ya en a niveles superiores, lógicamente tienes que estudiar y tener experiencia, y la experiencia se se consigue de 2 maneras, solo a base de machacarte en la cabeza y cogiendo consejos de gente mayor.
Que tiene una experiencia, que esa experiencia que te da esa gente mayor es lo que te vas a ahorrar tú en coger tu experiencia, porque es tiempo que te ahorras, porque ya te la da esa información, ya te la ha dado esa gente mayor y te haces lo que te ha dicho esa gente mayor, pues ya tú valoras ahí si es correcto o no es correcto.

Jesus Marrone   1:00:48
¿Tienes algo más que añadir?

Israel Martinez Ramon   1:00:51
Buah, tendría, tendría muchas, bueno, anécdotas, consejos, sobre todo observación, observación, sobre todo en la uva, sobre todo el terreno, si tú quieres, por decir una de las cosas.
Si tú quieres hacer una plantación, obviamente el que va a hacer una plantación porque quiere hacer una bodega, sabe de qué va. Y si quieres hacer una plantación en para hacer una bodega, obviamente te tienes que asegurar o asesorar de qué tipo de plantación, qué variedad y el suelo que tienes.
Para hacer esa plantación en para obtener los frutos para esa, para esa bodega y nada en los vinos, en los vinos terminados en una bodega, decir, pues nada, que un vino en un depósito es como un niño pequeño, tienes que estar siempre pendiente de él.
Porque si no es que se te va de las manos, siempre a depósito lleno, que no tenga aire, análisis, que esté susfitado correctamente y evitar, pues eso, el oxígeno, sobre todo para el almacenamiento de del vino de en la en las bodegas. Más cosa que te podría decir, pues.

Jesus Marrone   1:01:51
Hmm.
Mhm.

Israel Martinez Ramon   1:02:11
Mhm.
Experiencias en tema del cava, o sea, como ya te he dicho, voy a un poquillo a echarme alguna flor. tengo.

Jesus Marrone   1:02:21
Claro, hombre.

Israel Martinez Ramon   1:02:24
Me dan las conseguidas, Bruselas a nivel nacional e internacional.
Lo que más me ha satisfecho es lo pues el mejor capaz del mundo el 2010, aunque haya otras profesionales, obviamente que también ha conseguido bastantes cosas, pero bueno, es a nivel nacional que te den con 27 años que me lo que me lo dijeron.
En una bodega de Requena, obtener esa ese reconocimiento, pues la verdad que me siento orgulloso de eso y también de haber salido, pues yo que sé, en periódicos, en cosas estas. En definitiva, el decir que el mundo del vino es trabajoso.

Jesus Marrone   1:02:55
No.

Israel Martinez Ramon   1:03:08
Es mucha responsabilidad, es mucha. Le tienes que dar muchas vueltas a la cabeza, comeduras de cabeza, pero al final de cuentas es satisfactorio porque te llevas un es grato, o sea, te llevas la satisfacción que te llevas a cuando te dicen que tu vino te.

Jesus Marrone   1:03:24
Mhm.

Israel Martinez Ramon   1:03:28
Les gusta incluso me ha pasado aquí en Guadalupe de estar sentado aquí en el restaurante donde estoy ahora y estar sentado aquí con mis padres y pedir la cena, pedir mi los vinos que se elaboran aquí y el un cliente que está en la otra mesa, decir quiero el vino.
Un poco de propaganda en la telea crianza, que es una bodega donde estoy trabajando aquí, que es un vino donde se hacen bodegas Ruiz Torres, donde yo soy neonólogo de bodegas Ruiz Torres. ya.
Lo he dicho, ya no hablo y dice, y este cliente pues de dice, es que ese vino me gusta, me encanta y no hace poco a hará 2 meses se me, fíjate, se me puso el pelo rizado y mira que no tengo. Se bebió el hombre la botella entera, me levanté, compré en el restaurante una botella que ya se sabe que lo haré.

Jesus Marrone   1:04:00
Hmm.
Mhm.
Ajá.

Israel Martinez Ramon   1:04:21
En los restaurantes las botellas valen más, me da igual, se la compré y se la regalé. Digo, me has puesto los pelos de como escarpias que se suele decir. Y eso son cosas que pues satisfacen de te gusta, te enorgullece y que gusta. Y aparte, pues esto de las típicas medallas de.

Jesus Marrone   1:04:28
Descarpe.

Israel Martinez Ramon   1:04:41
Concursos nacionales, internacionales y más, pues eso, mejor capaz de del mundo, cosas de estas que ya lo metes dentro de tu currículum y cuando te los dan incluso piensas cuando estudiabas y el profesor que te enseñaba y el profesor que te decía lo que no aprendas ahora te vas, me lo decían así.

Jesus Marrone   1:04:43
Mhm.

Israel Martinez Ramon   1:05:01
Porque aquí, en Utiel, en Utiel Requena, somos, somos de pueblo y lo que no aprendas ahora, el castellazo te lo vas a llevar después. O sea, atiende, atiende y lo que has, lo que has atendido, lo que has aprendido ya el día de mañana ya lo tendrás, no te vas a caer al pueblo.

Jesus Marrone   1:05:11
Ajá.

Israel Martinez Ramon   1:05:19
Ya lo tendrás, ya te lo sabes, o sea, y eso es lo que me ha con la edad que tengo ahora. Y lo que te digo, obteniendo estos reconocimientos, viendo a la a los clientes que les gusta el vino que hago, pues claro, ya echas para atrás y dices, madre mía, que claro, te te sana hasta las lágrimas. de.

Jesus Marrone   1:05:20
Hmm.
Hmm.

Israel Martinez Ramon   1:05:39
De empezar esto, en definitiva, es un trabajo bonito. Sí, es trabajoso, sí, tienes responsabilidad. Sí, pero en definitiva, cuando te pasa algo de esto, pues ya merece la pena totalmente.

Jesus Marrone   1:05:42
Mhm.
Pues muchas gracias, Israel Martínez Ramón, ennólogo. Al que le guste el vino que comparta este vídeo y al que no, que también lo comparte, que seguro que alguien conocido le gusta el vino. Claro, hombre, y quien quiera participar, pues que me escriba por LinkedIn Jesús Marrone y nos ponemos a hablar sobre de qué va su trabajo. Muchas gracias y hasta pronto.